Funktionelle Eigenschaften der Sojabohne
Die „funktionellen Eigenschaften“ des Sojaproteins können definiert werden als die physikalisch-chemischen Parameter, die mit seiner Struktur und Konformation sowie den Wechselwirkungen mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen zusammenhängen.
Dazu gehören:
Protein-Wasser-Wechselwirkungen
Protein-Protein-Wechselwirkungen
Grenzflächeneigenschaften
Die erste Gruppe schließt spezifische funktionelle Eigenschaften ein, wie Wasseraufnahme-, Wasserbindungsvermögen, Benetzbarkeit, Quellung, Haftvermögen, Dispergierbarkeit, Löslichkeit und Viskosität.
Die zweite Gruppe umfasst Eigenschaften wie Fällung, Gelierung, Bildung von speziellen Strukturen (Fasern, Texturate).
Zur dritten Gruppe zählen Eigenschaften wie Oberflächenspannung, Emulgiervermögen und Schäumungsverhalten. Diese Wirkungsgruppen können nicht klar gegeneinander abgegrenzt werden, da die Wechselwirkungen der Proteine mit den Lebensmittelinhaltsstoffen sehr komplex sein können. Sojaproteine, die aufgrund ihrer funktionellen Eigenschaften in Lebensmittel eingearbeitet werden, beeinflussen das Aussehen sowie die Textur von Lösungen, Dispersionen, Gelen, Schäumen und Emulsionen.
Sie stellen somit einen wichtigen Bestandteil der sensorischen Qualität eines Lebensmittels dar.
Verwendung von Sojaproteinen in Lebensmitteln
Sojaproteine können als funktionelle Komponenten in einer Vielzahl von Lebensmitteln eingesetzt werden:
| Lebensmittel |
Funktionelle Eigenschaften |
| Getränke |
Löslichkeit bei verschiedenen pH-Werten, Hitzestabilität, Viskosität |
| Suppen, Soßen |
Viskosität, Emulgiereigenschaften, Wasserbindung |
| Teigwaren |
Ausbildung einer viskoelastischen, kohäsiven Matrix, Hitzedenaturierung, Gelbildung |
| Back- + Konditorwaren |
Wasseraufnahme, Emulgiereigenschaften, Schaumbildung, Bräunung |
Milchprodukte
(zB Schmelzkäse, Eiscreme, Desserts) |
Emulgiereigenschaften, Fettbindung, Viskosität, Schaumbildung, Gelbildung, Koagulation |
| Eiersatzprodukte |
Schaumbildung, Gelbildung |
Fleischprodukte
(zB Wurstwaren) |
Emulgiereigenschaften, Gelbildung, Kohäsion, Wasseraufnahme, Fettbindung |
Fleischimitate
(zB extrudiertes Pflanzenprotein) |
Absorption und Retention von Wasser und Fett, Unlöslichkeit, Festigkeit, Kaubarkeit, Kohäsion, Hitzedenaturierung |
| Überzugsmassen |
Kohäsion, Adhäsion |
Süßwaren, Schokoladenprodukte
(zB Milchschokolade) |
Dispergierbarkeit, Emulgiereigenschaften |
Die grundsätzliche Wandlung bei der Herstellung von Lebensmitteln von der handwerklichen zur industriellen Produktion erfordert genaue Kenntnisse und die Berücksichtigung der funktionellen Eigenschaften der eingesetzten Sojaproteine in Abhängigkeit von den jeweiligen Herstellungsbedingungen. Grundlage dieser Eigenschaften sind ihre Struktur und die daraus resultierenden physikalisch-chemischen Kenndaten sowie deren Beeinflussung durch technologische Prozesse.
